ẨM THỰC HỘI AN

        Trong kho tàng văn hoá phi vật thể ở Hội An, ẩm thực đóng một vai trò rất quan trọng, nó góp phần hữu hình hoá Hội An, làm cho Hội An trở nên gần gũi, khó quên trong lòng người dân địa phương và để lại những ấn tượng sâu sắc đối với du khách.
            Nhà văn Thạch Lam, người có quan hệ gắn bó ruột thịt với Hội An, đã có lý khi viết rằng: " Muốn biết rõ một thành phố không cần phải biết những lâu đài mỹ thuật, những bảo tàng, những tờ báo hay những nhà văn, nhưng cần phải biết những chốn mà dân thành phố ấy ăn chơi. Ăn và chơi đó là hai điểm hành động mà trong ấy người ta tỏ rõ cái tâm tính; cái linh hồn mình một cách chân thực nhất".
               "Hội An trăm vật trăm ngon 
               Từ từ lỗ miệng cho chồng con được nhờ"
                  Hoặc 
               "Nửa đêm gà gáy o o...
               Đi chưa tới chợ đã lo ăn hàng"

Thực tế Hội An đã từng hấp dẫn bao "tao nhân mặt khách" bởi những món ăn đặc biệt dân giả nhưng không kém phần sang trọng.

BÁNH BAO, BÁNH VẠC
Bánh bao và bánh vạc thường đi đôi với nhau. Chúng giống nhau ở chỗ là nguyên liệu chính làm bằng bột gạo và nhân (nhưn) của chúng khác nhau.   
            Trước hết là mua gạo thơm ngon, làm sạch gạo xong cho vào ngâm nước, sau đó xay thành bột. Yêu cầu nước phải trong, không nhiễm  mặn, nhiễm phèn. Ở Hội An, người ta thường dùng nước từ giếng Bá Lễ-một trong những giếng cổ có nước nước quanh năm, trong vắt. Người ta phải bòng bột từ 15-20 lần.
            Cùng với việc làm bột, người thợ tiến hành làm nhưn bánh. Làm nhưn bánh được chia làm 2 giai đoạn: nhưn bánh bao và nhưn bánh vạc.
            Nguyên liệu chính của bánh bao là tôm và gia vị. Tôm nước lợ thơm ngon, bỏ vỏ, rửa sạch cho vào cối giã thành chả. Gia vị gồm hành, tiêu, vị tinh, muối. Tất cả được pha trộn vào nhau và quết trong cối nhiều lần để tôm và gia vị thấm đều.
            Nguyên liệu của bánh vạc có khác và đa dạng hơn gồm giá hột, nấm mèo, măng tre, lá hành xắt  nhỏ, thịt heo thái thành hạt lựu. Tất cả hỗn hợp nhưn này được cho vào xoong cùng với gia vị như nước  mắm, vị tinh, muối và xào thật chín.
            Bột đã xong, nhưn đã chín. Người ta để chén dầu phộng bên cạnh và bắt đầu chế biến bánh.
             Người ta chấm hai ngón tay vào dầu rồi thoa đều lên hai bàn tay. Lấy một ít bột vê đều, ấn ngón tay vào giữa cục bột, các ngón tay khéo léo nắn bánh thành từng miếng thật  mỏng, đều. Sau đó dùng thìa múc một ít nhưn chả tôm đặt ngay ngắn vào giữa. Một tay nâng  nhẹ bánh tay kia dùng các  ngón nắn phần trên tạo dáng cách điệu như những cánh hoa hồng. Bánh hấp trong 10-15 phút là chín. Cuối cùng rãi hành được khử và trãi lên bánh. Những chiếc bánh được trang trí màu trắng lại nắn như hình dạng hoa hồng đã từng làm khách nước ngoài xúc động và thót lên bằng từ tiếng Anh: White rose-Hoa hồng trắng.
            Bánh quai vạc thì dễ làm hơn thường gọi tắt là bánh vạc. Người ta vê bột mỏng và rộng ra các phía, dùng thìa múc hỗn hợp nhưn vào rồi nhẹ nhàng dùng các ngón tay ép bột dính kín lại nhau sau cho nhưn nằm gọn ở bên trong.
            Phần xếp bánh cũng rất quan trọng, người ta xếp bánh vạc xung quanh bên dưới. Bánh vạc như những hoa hồng được xếp lên trên. Cuối cùng rãi lớp hành được phi vàng lên trên. 
            Một thứ nữa không thể thiếu đó là nước chấm. Nước chấm này đặc biệt được chế biến từ nước luộc tôm: không mặn, cũng không lạt quá. 
            
             MỲ QUẢNG
            Mỳ Quảng xuất phát từ Quảng Nam. Người ta dùng gạo tốt ngâm nước cho mềm rồi xay thành bột mịn (không đặc, không lỏng) pha thêm ít phèn sa để cho sợi mỳ được giòn, cứng sau đó tráng thành lá mì. Để các lá mỳ không dính vào nhau, người ta dùng dầu thoa lên bề mặt của chúng, sắc thành sợi. Nước nhưn mỳ (tiếng địa phương gọi là nước lèo. Nước lèo cho mỳ Quảng được nấu bằng tôm, thịt lợn, hoặc  bằng thịt gà là phổ biến, có khi làm bằng cá lóc, thịt bò...
            Tôm được bỏ đầu, giã dập, một số con được giữ nguyên con. Thịt heo là thịt "ba chỉ" thái mỏng cho vào tôm và cùng ướp với gia vị: tiêu, hành, tỏi, rồi đem lên bếp để tô cho thấm. Lại cho hành thơm và cà chua nấu đến chín. Nước nhưn mỳ không cần màu mè mà phải trong và có vị ngọt.
            Rau sống để ăn với mỳ Quảng là các loại rau mua từ làng rau Trà Quế  nằm ở Đông Bắc phố cổ Hội An. Ăn mỳ Quảng phải dùng rau Trà Quế  mới đúng "tông" vì rau này mới thể hiện hết cái mùi vị tổng hợp: cay, chát, ngọt, đắng... làm tôn thêm hương vị của tô mỳ Quảng. Ở Hội An, thú vị nhất là ăn mỳ Quảng ngay trong phố nhưng ngồi ở những chiếc ghế rất thấp thể hiện tính dân giã của người dân địa phương. Để thêm mùi vị người ta rãi đậu phụng lên và người ăn mỳ Quảng không thể thiếu bánh tráng (miền Bắc gọi là bánh đa)

Mùi thơm của rau, vị béo của thịt của dầu, hương thơm của đậu phụng, chất giòn béo của bánh tráng, tất cả những mùi ấy hợp lại rồi toả ra các mùi tổng hợp, khoái khẩu lạ thường là món ăn đặt sản của Quảng Nam.
            
            BÁNH BÈO
            Trong các món ăn chế biến từ gạo, sau mỳ Quảng, bánh bèo là món ăn ưa chuộng của  người dân Hội An, nhất là dân cư các vùng nông thôn.
            Người ta cũng chọn gạo ngon, ngâm nước, xây thành bột mịn. Bột gạo không lỏng cũng không đặc, không nhão. Nước bột sau khi lấy tròng xong sẽ cho vào chén rồi sắp lên vỉ tre đặt vào nồi để hấp. Bánh hấp xong được đặt chồng lên nhau. Khi chín bánh trở nên trắng tinh, mềm mướt tạo thành  một khối tròn ngộ nghĩnh. Chén đựng bánh bèo là chén bằng đất nung tráng men, nhỏ hơn chén ăn thông thường.
            Nhưn bánh bèo chủ yếu được làm từ tôm, thịt... Tôm bỏ đầu, băm nhỏ, thịt thái nhỏ theo kiểu hạt lựu. Tất cả được ướp với gia vị, pha thêm chút bột điều cho tăng phần màu tạo nét hấp dẫn cho món ăn.

            BÁNH ĐẬP
            Người ta xây gạo thơm ngon thành bột, sau đó tráng bánh và thoa dầu phụng để chống dính vào nhau. Lấy 2 bánh nướng kẹp vào nhau ở giữa là bánh ướt. Khi dọn lên thì các bánh ướt và khô chông vào nhau. Người dùng thức ăn phải đập bánh dính vào nhau.
            Trong món bánh đập này, nước mắm nêm là rất quan trọng, có thể nói là mắm nêm làm cho món ăn trở nên mặn mà hơn. Mắm nêm được chế biến từ cá cơm. Nước để tạo nên mắm nêm lấy từ nước hấp cá, nên thơm ngọt, do đó mắm nêm không tanh. Người ta cũng không dùng nước trong quá trình chế biến vì như thế sẽ tránh mùi tanh của thức ăn.

            HOÀNH THÁNH
            Hoành thánh là món ăn ảnh hưởng từ Trung Hoa. Tuy vậy, do quá trình giao lưu - chuyển  hoá diễn ra sâu sắc trên lĩnh vực ẩm thực nên món hoành thánh ở Hội An có một khoảng cách khá xa so với nguyên gốc.
            Có một số tên gọi cho món ăn này. Ở Hội An, người ta gọi là hoành thánh, trong khi đó ở miền Bắc và một số địa phương khác thì gọi là mằn thắn hoặc vằn thắn. Có một người Hội An giải thích về nguồn gốc của món ăn như sau: Tương truyền vua Càn Long bị giặc cướp rượt đuổi và đi lạc đường. Trong lúc bụng đói, vị vua đập cửa một quán nhỏ tại một ngôi làng hẻo lánh để mua thức ăn. Rủi thay, thức ăn đã bán sạch. Do đói quá vua Càn Long bảo có  món gì dọn lên cũng được. Quán chỉ còn bột  mỳ, tôm sống và vài quả trứng gà. Chủ quán yêu cầu nhà vua ngồi đợi rồi nhanh chóng trộn bột, bằm tôm, nặn bánh và chế biến thành một món ăn mà từ trước đến giờ chưa từng làm. Trong cơm đói vua Càn Long đã sơi không còn để lại gì. Vua đã đặt tên cho món ăn này là hoành thánh. Hoành đọc theo tiếng Quảng Đông là "vân" nghĩa là mây, thánh đọc theo tiếng Quảng Đông là "thôn" nghĩa là nuốt. Nhân bánh làm theo dạng hình tròn trông giống mặt trăng. Nghĩa chung của các từ là "mây nuốt trăng"   
            Nguyên liệu làm bánh này là bột mỳ, tôm, trứng gà hoặc trứng vịt. Trộn bột mỳ, trứng và nước theo tỉ lệ vừa phải, sau đó nhồi cho thật nhuyễn. Dùng vật tròn, nặng, cán bột trên một chiếc  bàn dài, phẳng. Bột cán càng mỏng bánh càng dẻo, mềm.
            Nhân bánh làm bằng tôm giã đều với gia vị hành tiêu, tỏi, nước mắm và quết nhuyễn. Đặt vỏ bánh lên bàn tay, múc nhưn tôm đổ vào giữa, gói lại và bẳt đều các mí cho thật cứng. Nước nhưn của hoành thánh lại nấu bằng xương heo. Xương chín thì vớt hết khỏi nồi. Cho thêm vào đó nấm rơm, su, thơm, nấu chín, nêm gia vị và hạ lửa. 
            Thường thì người ta bỏ 7-10 chiếc bánh trong bát.
            
            CAO LẦU
            Nói đến cao lầu ở Hội An, người ta thường liên tưởng đến cao lâu ở Hà Nội. Nhà thơ Trần Tế Xương đã từng tự thú: "nghiện trà, nghiện thuốc nghiện cả cao lâu..." Nhưng món ăn cao lầu ở Hội An thì có nét riêng biệt.
            Hoa kiều ở Hội An không công nhận đây là món ăn của họ, người Minh Hương cũng vậy. Còn một số nhà nghiên cứu Nhật Bản cho rằng cao lầu có nét giống mỳ vùng Ice. Họ đã từng đem món ăn đó đến Hội An để so sánh, cuối cùng họ đã nhận ra, cao lầu có những điểm khác biệt. Trong ký ức dân gian người ta phát hiện trước kia món ăn này được gọi là "mỳ gỗ". Khác với mỳ Quảng, cao lầu thường dùng trong chốn đô thị.
            Nguyên liệu làm cao lầu là thịt xíu, tép mỡ.
            Sợi cao lầu được chế biến rất công phu. Gạo được  ngâm vào nước tro, sau đó say thành bột, đem hấp và phơi khô để làm sợi mỳ cao lầu. Người ta nói rằng, tro nấu từ củi Cù Lao Chàm vì tro này chứa nhiều muối. Nước nấu cao lầu, người ta cũng lấy từ giếng Bá Lễ rất mát và không có phèn. Nước nhưn được lấy từ nước thịt xíu. Để bớt béo người ta trụng rau sống để thêm vào món ăn. Rau trong món ăn này cũng được lấy từ rau ở Trà Quế. 
            Sợi cao lầu không mềm mà phải giòn. Thịt được dùng phải là thịt heo cỏ. Gia vị được chế biến là nước đường, xì dầu, nước mắm, thịt thơm.
            
            BẮP
            Bắp mà người ta nấu thường là bắp đám.
            Để nấu bắp, người ta phải chặt chui bắp, sau đó cho vào nấu liền và phải nấu bằng nước sông. Dân gian cho rằng bắp qua sông là không ngon. Họ giải thích rằng khi qua sông là đã dâng thần Hà Bá rồi nên ăn vào không còn ngon nữa. Thế nhưng có lý luận cho rằng ngày xưa sông rộng đi thuyền xa, do bị hóp nắng nên bắp bị mất chất. Lý luận này nghe có vẻ thuyết phục. 
            Nếu bắp được nấu ngay thì sẽ ngọt, nấu từ nước sông thì sẽ xanh. Hơn nữa chất đất cũng rất quan trọng. Ở Hội An, Cẩm Nam có bắp ngon nhất vì nơi đó có đất phù sa.
            
            XÍ MÀ
            Nhiều người cho rằng, xí mà là  món ăn có nguồn gốc Trung Hoa hoặc do người Minh Hương du nhập vào. 
            Trước hết ta bàn về tên gọi của nó.   
            Theo tiếng Quảng Đông, Trung Quốc, xí mà được đọc từ âm chí mà. Âm chí mà có nghĩa là mè đen, phù có nghĩa là hủ (hủ ở đây không có nghĩa là hủ để đựng).
            Nguyên liệu nấu xí mà là mè đen, ngoài ra còn có bột khoai, thanh địa, rau má, rau mơ, đường, những thứ này là  nguyên liệu sẵn có tại địa phương. Chỉ có thanh địa là một vị thuốc Đông y người ta phải mua từ tiệm thuốc.   
            Cách nấu xí mà  như sau: người ta đem mè xay nát thành bột mịn, rau má rau mơ cĩng đem giã hoặc xay nát, vắt lấy nước cốt. Sau đó pha với nước sôi rồi cho bột khoai vào làm cho hỗn hợp sền sệt lại. Vị thanh địa nấu cùng sẽ giúp cho xí mà đen, lạ, hấp dẫn.

BÁNH ÍT LÁ GAI
            Nguyên liệu làm bánh ít lá gai. Lá gai phải đúng độ tuổi, không non mà cũng không gia. Hái xong lá thì tước sống lá. Gĩa lá càng nhuyễn thì bánh càng dẻo, thơm.
            Đậu xanh để làm nhưng bánh phải được đãi sạch, bóc vỏ, ngâm nước rồi cho đường vào quết nhuyễn, viên chúng thành những viên nhỏ. Bọc bên ngoài bằng một lớp da lá gai vừa đủ kín. Sau đó thoa một lớp dầu phụng để chống dính. Cuối cùng dùng lá chuối bên ngoài gói thành những chiếc bánh hình tháp. Bánh ít Cù Lao Chàm lớn hơn, hương vị đậm đà hơn do có sẵn nguồn lá gai mọc nhiều ở các khu rừng ven đảo.

            NƯỚC CHÈ XANH
            Nước chè xanh là một loại nước lá thường được dùng phổ biến ở Hội An, phổ biến nhất là người dân sống tại Cù Lao Chàm. Trước hết, người ta nhặt một số loại lá cây rừng về phơi khô rồi chặt nhỏ. Người ta nấu nước lá chè xanh rồi uống hằng ngày.
            Vào mồng 5 tháng 5 âm lịch, người dân Hội An thường mua lá này về nấu nước uống. Có một số gia đình dùng nước lá này suốt cả năm.
            Tác dụng của lá chè xanh rất tốt. Nước chè xanh mà chúng ta dùng lâu dài sẽ  giúp chúng ta ăn ngon miệng, ngủ khoẻ, miễn giảm một số bệnh nan y và kéo dài tuổi thọ.


                                                                                                     Nguồn: VPHDTQ Hội An